今天给各位分享传统制酒工艺的知识，其中也会对传统的制瓷工艺进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
一、100斤白酒酿酒配方
酿酒工艺决定曲子比例，曲子的发酵力、糖化力决定曲子的使用比例。糖化力在1500mg/g·h左右，发酵力0.2g/g·h以上，使用酒曲比例18~20%左右就可以，大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。
二、白酒酿制过程
白酒酿造过程中需要经过：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等6道工序，具体情况如下：
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。
酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。
中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
三、谁知道白酒的酿造工艺
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。扩展资料：1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。2、原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。4、酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:
四、古代是怎样酿酒的
1、蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
2、酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。
五、民间土法蒸酒步骤
1、酿酒原料：无论是现代酿酒还是古法酿酒，对原料的选择要求都是一样的，即要求新鲜、饱满、无虫蛀，无霉变。
2、对原料的处理，除大米、糯米外，可粉碎后加辅料、加配糟发酵，也可整粒蒸熟发酵。
3、酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
4、生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
5、酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行。一口大灶上架一个大铁锅，把酒倒进铁锅，放上酒甑，再架个加满水的大铁锅。
6、蒸酒时火要匀火，柴要硬柴。蒸酒时要注意观察火势大小，不时用手测测天锅水温，水温不继上升，大概到三十度时就要舀出来，重新注入凉水，不然就不能起冷凝作用。大概换五六锅水，酒就烤得差不多了。
六、五粮液的工艺技术
五粮液传统酿酒工艺是一个极为特殊而复杂的过程，采用“固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造而成。每个环节都进行分级管理，层层臻选，目的是为了“优中选优、花中选花”，体现精酿的理念。
七、酿酒发酵方法与技术
1、一：生料液态发酵法:生粮食加酒曲加水，按一定的比例放到发酵桶即可发酵（粮食不必煮熟）如果是壳类的粮食必须粉碎，粮食越碎越好。注意：如果是带壳类的粮食，必须把粮食煮爆开，不然酿出来的就会导致甲醇超标，不符合国家的规定，直接影响酒的质量与销量。【发酵8-12天左右】
2、二：熟料液态发酵法：先必须把粮食煮熟，然后按比例加入酒曲与水即可发酵。【发酵7天左右】
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