毛家菜，作为中华料理文化的重要组成部分，以其独特的麻、辣、鲜、香、烫的特点赢得了无数食客的喜爱。本文将围绕毛家菜的由来、贵州毛家带皮牛肉粉的制作方法、湖南毛家菜的历史与发展，以及毛氏红烧肉的来源和制作方法进行详细介绍。
毛家菜的由来
毛家菜的起源可以追溯到中国清朝时期。四川地区因其强烈的饮食文化与大量移民有关，尤其是富裕的商人和官员带来的不同菜肴和烹饪技巧。四川人喜欢吃辣椒，毛家菜也因此以其麻辣的特点获得了当地人的喜爱。毛家菜已经成为中华料理文化的重要组成部分，吸引了无数人前来品尝和探索其丰富的烹饪历史。
贵州毛家带皮牛肉粉的做法
贵州毛家带皮牛肉粉以其肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓、辣烫鲜香的风味特色而闻名。以下是具体的制作方法：
1. 准备新鲜黄牛肉1000克，米粉按人配需要量，泡酸莲白、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精等适量。
2. 将黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布将适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒（整个）包好，与姜块一起放入锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。
3. 将米粉用清水漂过；糊辣椒面用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜切成1.5-2厘米长段；芜荽切成8毫米左右的段。
4. 食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。
湖南毛家菜是什么
湖南毛家菜是改革开放后才逐步形成的一个地方菜品类。其起源与一个人、一家店、一道菜密切相关。
一、一个人
这张照片展示了毛主席1959年回韶山老家，与乡亲们亲切交谈的场景。照片中间抱小孩的女人叫做“汤瑞仁”，她家和毛主席家是邻居，关系亲密。1950年代，汤瑞仁组织了韶山第一个互助组，1987年在毛主席故居对面开了家饭店，这就是毛家菜的缘起。
二、一家店
全国解放后，毛主席的故居成为全世界人民景仰的圣地，每年接待量达千万级别。在还没有“旅游经济”的上世纪，食宿成为一大难题。1987年，汤瑞仁在毛主席故居对面办了一家饭店，不为赚钱，只为了让来看望毛主席家的人们不再饿肚子，能吃到一口热饭，尽到地主之谊。这家饭店已经接待了千万人次的中外宾客，来访的党和国家领导人也多次在此就餐。1995年，“毛家”商标注册，1999年，成立毛家饭店有限公司，2009年公司更名为“湖南韶山毛家发展有限公司”。至今已在全国各地开设分店300多家，先后获得“全国餐饮百强企业”、“中华餐饮名店”、“中国著名商标”等多个荣誉。
三、一道菜
这家饭店开始的做法很朴素，就是当地的土菜待客，把来人都当做毛主席的客人，菜谱就以毛主席生前爱吃的几道菜为主。最特色的是红烧肉，是毛主席一生的最爱，也被所有去韶山吃过的人热爱，名声大噪，成了后来“毛家菜”的标志和灵魂，名字也定型为“毛氏红烧肉”。在此基础上，有专门的机构配合毛家饭店组织了毛氏菜谱的研究和开发创新。经过几十年的饭店实践，成就了湖南毛家菜系。毛家公司也成就了餐饮企业的典范。如今的毛家菜，已经自称系列，并被越来越多的食客接受，为中餐文化的发展做出了有益贡献。
毛氏肉的来源
据说，抗战时期，每逢持续性大型战役期间，需要连续工作几个昼夜，工作人员都会想办法给毛爷爷搞到一碗红烧肉，每一次，他都吃得津津有味。解放以后，保健医生为了毛爷爷的健康，还专门为了红烧肉跟他“约法三章”：只许吃瘦不许吃肥、不能一次吃太多，而且不能天天吃。不过直到1976年去世前，毛爷爷爱吃红烧肉的习惯也没有改变多少。
毛氏红烧肉，也叫毛家红烧肉，其实是韶山人汤瑞仁在1987年创办的“毛家饭店”，其主打的“毛家菜”之一。因为第一家毛家饭店就开在韶山的毛主席故居对面，所以游客们也习惯性把这家饭馆制作的红烧肉叫做“毛家红烧肉”。
毛爷爷还有个有趣的习惯——不吃酱油，因为他年少时，家里曾开过酱油作坊，酱油发酵孳生的蛆虫，让他再也不会碰酱油了。所以中南海的厨师程汝明就想出了用糖色+盐来代替酱油，这样调色后的红烧肉咸味不减、甜味兼得，毛爷爷尝过之后大加赞赏。所以毛氏红烧肉制作方法里，也遵从了这一原则。
红烧肉是以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的。以下是毛家饭店毛氏红烧肉的标准做法：
1. 带皮五花肉切块，入油锅小火炸至金黄，边角略焦时捞出备用；
2. 锅里留底油，下入八角、桂皮、蒜头、干椒煸香，再下入五花肉块，煸炒均匀，加二锅头适量，开大火把酒汁收干，然后加入高汤刚好没过肉块一大半即可；
3. 锅里加入提前做好的红曲米水，提前熬好的糖色，以及花雕、啤酒、辣酱、海鲜酱、蚝油、味精、胡椒粉适量，调好色味后，一起倒入高压锅里，上汽后蒸20分钟左右即可；
4. 将肉和汤汁一起重新倒入炒锅中，开大火收汁，同时用锅铲慢慢搅拌，水分收干的同时，油分也被分离出来了。然后将肉块和油汁分别盛出备用；
5. 把干豆角泡发、切段，下锅煸干水分，然后加入分离出的油汁适量，将豆角炒香，同时加干豆豉、辣椒粉、盐和味精煸炒均匀，然后再下入肉块，开小火焖上5分钟起锅；
6. 摆盘，将干豆角打底，红烧肉肉皮向上铺在豆角上即可。
希望本文对大家了解毛家菜有所帮助。
